Curry de tempeh: fermentación, especias y garbanzos

Hay platos que nacen de un ingrediente y otros que nacen de una técnica. En nuestro curry de tempeh conviven ambas cosas.

En Cocina Frau Holle queríamos incorporar a la carta una alternativa vegetal que no se sintiera como una adaptación o un reemplazo de otro plato. Queríamos que tuviera identidad propia.

El punto de partida fue el tempeh de garbanzos.

¿Qué es el tempeh?

Cuando hablamos de tempeh, normalmente pensamos en una legumbre fermentada. Pero detrás de esa transformación hay un protagonista menos visible: un hongo.

Para elaborar tempeh, las legumbres se inoculan con un cultivo de hongos del género Rhizopus. Durante la fermentación, el hongo desarrolla una red de filamentos llamada micelio, que crece alrededor de los granos y poco a poco los une hasta formar un bloque compacto.

El resultado es el tempeh: un alimento fermentado de estructura firme, capaz de cortarse, dorarse y adquirir nuevas texturas durante la cocción.

Aunque tradicionalmente se elabora con soja, en Cocina Frau Holle trabajamos nuestro tempeh a partir de garbanzos, aportándole una identidad propia al plato.

Su sabor permite acompañarlo de especias intensas y, al mismo tiempo, conseguir una textura que cambia completamente cuando pasa por la cocina.

¿Por qué garbanzos?

Porque no queríamos que el tempeh fuera simplemente la proteína vegetal del plato.

Queríamos que fuera uno de sus protagonistas.

Una vez fermentado, el garbanzo adquiere una estructura completamente diferente a la que conocemos en preparaciones más tradicionales. Después viene una segunda transformación: la cocción.

El exterior se vuelve dorado y crujiente mientras el interior conserva otra textura.

Ese contraste es precisamente lo que buscábamos.

El curry

Alrededor del tempeh aparece el segundo protagonista: el curry.

Una salsa intensa, especiada y envolvente que funciona como contrapunto a las piezas doradas de tempeh.

Y aquí ocurre algo que nos interesa especialmente en cocina: una preparación vegetal deja de definirse por aquello que no tiene.

No pensamos este plato como "un curry sin carne".

Lo pensamos desde sus propios ingredientes, texturas y sabores.

El acompañamiento también importa

El curry se sirve junto a arroz, que aporta una base más delicada frente a la intensidad de las especias.

Semillas, maní y hierbas frescas terminan de construir distintas texturas en cada bocado: cremosidad, crocancia y frescura.

No se trata solamente de acompañar el curry con arroz. Ambos forman parte del mismo plato.

Una cocina vegetal con identidad propia

Durante mucho tiempo, las alternativas vegetarianas en las cartas de restaurantes fueron pensadas como sustituciones.

Quitar la carne. Reemplazar una proteína. Adaptar un plato existente.

Nos interesa hacer justamente lo contrario.

La fermentación del tempeh, las especias del curry, el dorado de los garbanzos, el arroz, las semillas y las hierbas permiten construir un plato que tiene sentido por sí mismo.

Y quizás esa sea la mejor manera de acercarse a la cocina vegetal: no preguntándose qué le falta, sino qué puede ofrecer.

Curry de tempeh de garbanzos. Una de las propuestas vegetales de nuestra carta en Cocina Frau Holle, Frutillar.